12. Приготовьте групповое сообщение на тему «Химия и пища», поделив между собой части, посвященные белкам, жирам, углеводам, консервированию пищи.

12. Приготовьте групповое сообщение на тему «Химия и пища», поделив между собой части, посвященные белкам, жирам, углеводам, консервированию пищи.

Жиры.

Жиры составляют существенную часть нашей пищи. Они содержатся в мясе, рыбе, молочных продуктах, зерне.

Главной составной частью всех жиров являются триглицериды — сложные жиры трехатомного спирта глицерина и карбоновых кислот, имеющих в углеводородном радикале до 24 атомов углерода. Однако в любом природном жире есть и другие компоненты. Важнейшими из них являются фосфатиды, стерины, витамины, пигменты и носители запаха.

Фосфатиды — сложные эфиры, но в их состав входят остатки фосфорной кислоты, и аминоспирта в отличие от жиров.

Стерины — природные полициклические соединения очень сложной конфигурации.

Витамины — жизненно необходимые вещества различной природы.

Пигменты — вещества, придающие окраску жирам.

Носители запаха очень разнообразны и сложны по строению

С химической точки зрения из всех компонентов пищевого рациона жиры наименее окислены, поэтому процессы превращения жиров растянуты во времени и сопровождаются выделением большого количества энергии.

Обычно лишь небольшая часть жира в организме откладывается в запас, но малоподвижный образ жизни некоторых людей не требует большого количества энергии. Нарушается баланс между поступлением в организм и расходом энергоемких веществ — это приводит к ожирению. Поэтому питание должно быть рациональным.

Но жиры обязательно должны присутствовать в рационе, т.к. являются не только источником энергии, но и поставщиком необходимых нашему организму соединений. С жирами мы получаем незаменимые жирные кислоты, без которых нарушается обмен веществ, витамины.

Жиры — скоропортящиеся продукты, прежде всего из-за их взаимодействия с кислородом воздуха. Поэтому их лучше хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, в холодильнике, в темноте.

Углеводы.

Углеводы — главные поставщики энергии организму человека. Эта энергия накопилась в процессе их фотосинтеза их углекислого газа и воды на свету в зеленых клетках растений. Мы получаем углеводы из зерновых, бобовых культур, картофеля, фруктов и овощей.

Специалисты в области питания считают, что 60% потребности человека в энергии должны обеспечиваться углеводами. Ведь при их недостатке начинают «сгорать» жиры, а затем белки.

Человек в день должен получать не менее 500 г углеводов.

Остановим внимание на самых важных углеводах. Рассмотрим, как они попадают в наш организм и что с ними там происходит.

Белки.

Белки — природные биополимеры, структурную основу которых составляют полипептидные цепи, построенные из остатков α-аминокислот.

Белки являются основой всего живого на Земле и выполняют в организмах многообразные функции: пластическую (материал клетки), транспортную (переносят различные вещества), защитную (обезвреживают чужеродные вещества), энергетическую (снабжают организм энергией), каталитическую (ускоряют протекание химических реакций в организме), сократительную (выполняют все виды движений, к которым способны клетки и организмы), регуляторную (регулируют обменные процессы).

Белки, поступающие в организм с пищей гидролизуются до α-аминокислот. Организм человека устроен так, что часть аминокислот — незаменимые аминокислоты — должна обязательно содержаться в пище, а остальные — заменимые аминокислоты — организм синтезирует сам.

В отличие от углеводов и жиров, аминокислоты в запас не откладываются. Их избыток организм «сжигает». При этом выделяется энергия, образуются мочевина, аммиак, углекислый газ, вода.

Гидролиз белков и синтез новых из продуктов гидролиза позволяют уменьшить опасность белкового дефицита: организм создает сам то, что ему необходимо.

Животные белки содержат все необходимые аминокислоты в достаточном количестве, а в растительных белках некоторых аминокислот мало, или вообще нет. Поэтому вегетарианцам необходимо составлять меню так, чтобы обеспечить нужный для полноценного питания минимум аминокислот.

Молекулы белка, имея активные функциональные группы, способны удерживать полярные молекулы воды. А водные системы — это благоприятные условия для микроорганизмов. В продуктах разложения белка встречаются соединения с неприятным запахом, появление которых является признаком гниения белка.

Консервирование продуктов.