3. Охарактеризуйте важнейшие физические и химические свойства белков.

Так как разнообразие белков очень велико, то сформулировать их физические свойства не представляется возможным: твердые вещества, растворимые или нерастворимые в воде с различными температурами плавления и кипения.

Важнейшие химические свойства:

1. Гидролиз — образуются аминокислоты.

2. Денатурация — разрушение третичной и вторичной структур белка, процесс протекает под действием кислот, щелочей, солей тяжелых металлов, нагревании, радиации, органических растворителей и др.

3. Горение — при сжигании белки обугливаются и появляется специфический запах жженого пера (рога).

Комментарии